忻州包皮面 好面好滋味

　　每个有故乡情结的人都能说出自己故乡饮食的特色。常言道，好面好滋味，不同地域的面食，隐藏着不同的性格风情。山西刀削面全凭刀削，面如柳叶，中厚边薄，棱锋分明，越嚼越香，如同两侧低中间高的太行吕梁山脉。油泼辣子面，以面条煮熟后泼上油辣子而得名，属于“老陕”最爱，品过以后，犹如干热的黄土地突然来了一场雨，爽透了。

　　烩面则是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食。烩面以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，类似宽面条，以味道鲜美、汤好面筋享誉中原，遍及全国。老北京炸酱面，是北京的一道传统美食。酱，是老北京炸酱面的灵魂，最常见的是猪肉丁炸酱，以半肥的猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加入黄豆酱，盖上锅盖小火咕嘟十分钟，肉皮红亮，香味四溢，油而不腻。

　　我出生于山西，求学河南，工作北京。由于中央机关的工作性质，在全国调研中，我对各地的文化生活都非常关注。每一个早晨，兰州人都是从牛肉面开始的，这种美食具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，堪称色香味美，享誉天下。此外，还有数不胜数的四川担担面、新疆干拌面、武汉热干面、江苏鱼汤面等等。一碗面，就是热情扑面的温馨。俗话说，上车饺子下车面，美食在各个地方，都能打开一片天地。

　　包皮面，乡间亦称金裹银。忻府区、原平一带历来喜吃"荞面包皮""红面包皮"和"玉米面包皮"。食用时一般配各种荤素浇头，以盖浇为主。"荞面包皮"则配以各种荤素配料，炒制面食。以肉、菜、蛋、蒜入味的"金裹银"是传统风味小吃，味感独特，十分可口，深受当地人民喜爱。

　　入冬，农活儿渐轻，萝卜白菜也窖藏好了，人们便开始张罗制作面食。起锅烧油，配菜、下锅翻炒，配菜、调料在温度的升华中逐渐相融。工艺讲究粗粮细作，选择颗粒饱满的玉米、高粱或优等山药与红薯，上磨脱皮、粉碎，为了使其柔韧度高，有嚼头儿，可加上适量的土豆粉、榆皮面等。

　　和面是做好包皮面的关键。包面时，先把白面团擀成一公分厚的面饼，再把杂粮面团压成小的面饼，然后擀成薄薄的面皮。和面、包面、擀面、切面每一道工序都很重要。煮好的夹心面既有小麦的细腻，又有杂粮的筋实。

　　面条煮好后过凉水，先放葱蒜，臊子根据喜好添加，或细嚼慢咽，或大快朵颐，吃得是津津有味，别具风情。过去长途跋涉、辛苦劳作后，一碗包皮面下肚，配上两瓣大蒜，热汗一出，饱腹感让人浑身充满力量，淳朴的乡土气息扑面而来。

　　面，可以是朱门豪贵竞逐口腹之大欲，也自然能是庶民百姓寻常充肠之滋味。不就于贵，不嫌于贫，名士饕客可作赋歌咏，贩夫走卒亦可呼噜吃完打个饱嗝经宿不散。忻州包皮面突出一个“韧”字，不仅果腹更衍生出一种生活态度。做人当如此，真材实料，去杂选优，刚柔并济。只有怀着爱与虔诚，才能做出特色美食，烹饪出一碗逸趣横生的好面。(文图：米广弘 山西文旅宣传大使)

来源：忻州网