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“河曲保德州，十年九不收；男人走口外，女人挑苦菜。”这句民谚是解放前河保偏（河曲、保德、偏关）的写照。《保德州志》也有描述，曰：“保德地邻边陲，去河套密迩。城廓处万山中，黄河则环绕其下，土瘠民贫，昔定羌军地也。”过去的保德，确实是晋西北黄土高原上一个要多苦焦有多苦焦的地方。
干旱少雨是保德的气候特点，靠天吃饭是保德人的命运。一场黄风从春到夏不为稀奇，芒种了还不见一滴雨的年份十有八九。在这样恶劣的环境里，保德人能够靠勤劳与忍耐繁衍生息，让人类学家惊叹。
大秋作物错过了播种季节，广袤的原野寸草不生，让人好不心慌。干渴的土地，干渴的保德人，只能在绝望中等待希望。雨季终于来临，一声炸雷之后的倾盆大雨灌注了十万大山。保德人冲出家门，将上帝赐给他们的荞麦，一夜间撒遍沟沟梁梁。那红杆杆绿叶叶白花花的荞麦也是一夜间铺满了大地。荞麦养育了保德人，保德人视荞麦为圣物。荞麦在保德人的饮食生活中就占据了重要地位，保德人在漫长的历史长河中也创造了丰富多彩的面食文化，特别是荞面的食用达到了极致。比如荞面灌肠，就是举世无双的美食。
也许有人会说，荞面灌肠有什么稀罕，不就是荞面碗坨吗。NO！你去保德吃一回保德的荞面灌肠，你就会知道什么是真正的荞面灌肠。真正的荞面灌肠一定是将真正的荞面灌进真正的肠子里，看上去和火腿肠一模一样的这种，决不是只有面而没有肠的那种。
那么,保德的荞面灌肠是怎样做的呢？且听笔者为你慢慢分解。
前不久，笔者出差再赴保德，途中就急切地盼望着去品尝一下保德荞面灌肠。是日下午5时许抵达县城，笔者安顿好住宿后，比约会情人还迫不及待地上街了，此时正是荞面灌肠上市的最佳时间。
从新建的府前街西行，绕过河滨市场，就到了旧街。旧街口是县城一个不规范的黄昏集市。那里卖菜的，卖服装的，卖杂货的，卖日用品的，卖熟食的，应有尽有。卖荞面灌肠的就夹杂其中。笔者选定一家摊位，走上前去。在饱口福之前，先饱了一番眼福。但见干净利落的保德妹子正在忙乎。面前的三轮车上架了案板，案板上摆着两只大铝盆，一只盆里放的是现卤的猪头肉，一只盆里放的是现蒸的荞面灌肠。两个盆上都覆盖了棉被，半遮半掩。露在外面的猪头肉和荞面灌肠，肉红肠白，热气腾腾，香味扑鼻，十分馋人。笔者忍不住口内生津，便问了价钱，要了一碗。保德人做买卖没有吆喝的习惯，集市上虽然熙攘却不嘈杂。卖荞面灌肠的妹子问：“要粗的还是细的？”笔者喜欢肠壁肥厚的，就说：“粗的。”保德妹子从盆内挑了一根，举在我的面前征询我的意见，我点了点头。她把灌肠正刀剁好装进碗里，又斜刀切了猪头肉搁在上面，将筷子插在碗里递给我，直爽地说：“吃圪哇。”
在保德，卖荞面灌肠的好像没有配备桌子和板凳的传统，吃荞面灌肠的人不分男女老幼，一律站着享受。笔者端了碗立在那里虽觉不太习惯，但也无奈，只好入乡随俗。
保德荞面灌肠的确风味独特，热乎，绵软，再加上猪头肉肥而不腻的咸香，那叫诱人。你看那孩子们贪婪的吃相，十分可爱。它是一种热食的面食，盖在盆上的棉被自然是为保温而特制的。上午卤肉、蒸肠，下午上市销售是多少年不变的习惯。
保德荞面灌肠的做法并不复杂，大致过程如下：买猪的头蹄下水一副洗净，将头蹄卤制。将肠分段，一头打结以备灌装。灌时，将荞面加水六至七倍搅成糊状，灌入肠内再打结封口，即可上笼蒸制，蒸熟稍晾即可上市。这一地方美食做起来比较耗时费工，保德人嫌麻烦不愿自制，都是在集市上花钱解馋。
美食没有国界，不同地域的美食以它不同的风味周游四方。唯独保德荞面灌肠，厮守在故乡从不远行。是物之不可易地乎？还是人之走不出大山？笔者说不清，大概保德人也说不清吧。
