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摊饭,是我们家乡人的叫法,有的地方叫摊黄儿,或摊花儿。读的时候会把黄和儿连起来,就叫黄儿。刚结婚那会总是纠正别人,这是饭,怎么叫黄儿,或花儿呢。别人笑得多了,自然知晓,农村穷啊,不管主食副食只要能填饱肚子,统称为饭,哪会注意什么黄的绿的,花呀草呀。所以直到现在我还是喜欢叫摊饭。
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结婚后我把这道风俗移了过来,特别是后来有了电饼铛和烙饼机后,隔三岔五就会烙几张,下面是我这些年总结的方法,教给大家,有兴趣的可以一试。
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所需材料,白面,玉米面,鸡蛋,白砂糖,肥头,碱面,小米粥,色拉油。所需工具,电饼铛,硅胶刷,铲子,盘子。如果当早餐的话,头天晚上发面,熬好的小米粥放凉,我做的是,一碗白面,一碗玉米面,放了少许白糖,(爱吃甜的可以多放),把提前泡好的肥头放进去(也可以用酵母,但味道差远了,可以去馒头店一块钱买块发好的生面当肥头)。我倒了两碗小米粥(熬的稠了,没汤了,全小米汤发出来的更好),又加了一碗清水,两颗鸡蛋,然后用筷子搅拌成糊状。这会可以适当稠点,放置一旁,醒发。面糊发好后,表面全是小孔,一股酸味。面发不好烙出来的不喧,也没香味。那就糟蹋粮食了。然后上碱,这个和蒸馒头不一样,相比较来说简单些,可以先烙个小的,尝尝,直到尝到合适,没酸味(有的人还就爱吃那股酸味)。万不可一次碱面放多了,还得加面加水再等发了,那真成村里那个傻媳妇和面的传说了,水多加面,面多加水,最后小盆换成大盔子。待面糊感觉稠稀正好,这个也可以边烙边尝,太硬了不好吃,软了铲子铲不起来也不行,就像莜面糊糊放凉后那种感觉。锅热后滴几滴油用刷子刷匀,舀一勺糊糊倒进去,端锅往四周晃匀,转锅边留出小空来,待会铲子好铲。弄好后,盖盖,大概一分钟左右。揭盖,看着表面全是匀称的小孔,面都变色,而且用铲子轻轻一铲,不粘锅,一面就烙好了。再翻个烙另一面,(我家电饼铛是一面的,防干的那种,两面烙的那种估计用不着翻个)。两面都不粘锅,拿起来发筋,烂不了,就熟了。表面金黄稍微发焦,里面喧腾腾的,掰开尽眼眼,真的有种入口即化的感觉。当个早点,偶尔变个口味,老人小孩都爱吃。另外告诉大家,同样的糊糊,烙不完时,弄几个纸杯,把糊糊倒进去,放笼屉蒸,又一道不一样的玉米窝窝。
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说了摊饭,下面就是煎馃了。把它俩放一起,无非就是所用工具一样。小时候每次做摊饭,母亲也会做煎馃,反正是个做,索性一天就吃吧。摊饭做好了,我和弟弟也吃饱了,母亲就会接着摊煎馃。相比较摊饭,煎馃简单些,但它得有浇汤。那会农村的二月哪有什么鲜菜,还是土豆丝和把黄豆芽,洒上干香菜。玩累了,摊饭也消化了,回家。母亲的煎馃也做好了,我又能吃一大碗。那时没有这么多现代厨具,所用的还是熬子,面糊是白面、莜面、粉面加水搅拌好的,再把洗净的麻团抽一小缕,缠在筷子上成刷子样,然后锅底刷油,用麻团沾了面糊绕锅一抹,薄如纸张的煎馃就做好了。这个快,几乎不用盖盖,立马就熟了,揭起来,放凉后对折,一块一块码在盘子里。总觉得母亲是位特别热爱生活的人,无论做啥都要做出个样子来,码个煎馃也得摆放整齐了,才让我们动筷。至于为啥叫煎馃不叫煎饼呢,我也不知道。大概那会吃不上水果,只能把这道美食又当水果又当饭了吧,下面我再把这道菜的做法分享出来,仅供参考。
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一碗白面,半碗莜面(豆面,荞面也可以,)半碗土豆淀粉,加少许咸盐,用水搅拌至稍稠糊状。然后准备几个土豆,削皮洗净,擦丝。黄豆芽少许,菠菜少许,葱段,姜丝,蒜泥、干黄酱粉(特地问过,黄芥炒熟,用碾子碾碎)备用,锅热倒油,胡麻油色拉油都行,油熟后关火,放豆芽,煸炒几下,开火,待炒至快熟时,放葱姜蒜,花椒粉,咸盐。然后放干黄酱粉,炒几下,香味飘出,放过水后的土豆丝,接着翻炒。然后加酱油提色,加水,没过土豆丝即可。水开后尝尝土豆丝软硬,根据各自口味,这个我想说,稍微软些好吃,挂汤水。然后放切好的菠菜,装盆、单等煎馃上桌。面糊也醒的差不多了,这时候再稍稍加水,搅拌成像酸奶糊就行,现在做当然不会用鳌子了,薄饼机我觉得很不错,面糊倒在特定的盘子里,薄饼机轻轻一按一提一翻个,半分钟不到一个饼子就好了,关键还不用刷油。但这样烙出来的馃子不能直接一个垒一个,等凉了再捣鼓,对折就没事了,要不粘一块了。电饼铛也可以,不过这个厚度很难掌握,(当然技术好的人不在话下),电饼铛烙就得烙一张抹一层油了,要不薄的铲不起来,容易过火。那天我也想用麻团沾面糊在电饼铛试试,结果找不到麻团放弃了。全部停当,再搭配黄瓜丝,香菜叶,辣椒油,熟芝麻粒,醋,我就不信你会不爱吃!
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摊饭,煎馃吃完后,年也就真正意义上的结束了,新的征程开始了,接下来就是该干嘛干嘛,而今这些节日都变淡了,这些心心念念的美味随时都可以拿来品尝,似乎也变得不那么可口了,但,只要我们用心去做了,用心品尝了,心底那些味道又怎会消失?
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