食在忻州

在忻州，无论走进哪个县城，街市上都会看到本地土特产门店和特色食品饭店及小摊。
       五寨人将“五寨饭店”开到了太原、北京……
       河曲、保德开河鲤鱼、 忻州瓦酥、原平同川梨，被列为向皇室进贡的贡品。
       繁峙驴肉、岢岚柏籽羊肉是肉中佳品。
       定襄蒸肉御膳秘方配置，从宫廷流入民间。

       金代名士礼部尚书赵秉文有：“金波沉醉雁门州，端有人间六月秋”，赞代县黄酒之诗。
       清同治兵部尚书祁隽藻著《马首农言》中有“油出神池”、“色香而味腴”，美神池葫油之言。
       宁武、静乐毛尖茶具消食健脾之功，偏关三髓汤羊杂碎有温胃大补之效。
       地方特产首先是不同的地域造成，忻州大地横列于三晋中北端，有最高的山峰华北屋脊五台山；有华北最大的原始次森林宁武芦芽山；有中国三大高山湖泊之天池；山西母亲河汾河在此发源；河曲、保德、偏关濒于中华母亲河黄河晋陕峡谷东岸；神池县是山西的青藏高原，定襄南峪是山西的吐鲁番，中间又有广袤肥沃的忻、定、原、代、繁盆地平川。
       高山产灵蘑，傍河食鲜鱼，五台山台蘑、宁武银盘蘑菇为菌类中之极品；河曲、保德开河鱼则被列为皇室之贡品。
       台蘑又称“天花菜”，生长于林中草地和山顶草丛，以银盘、香覃最佳。肉体肥厚细嫩，香味醇郁芬芳，营养价值极高。可烹制成多种荤素菜肴，味鲜甘甜，口感嫩脆爽滑，入筵席串汤可解肉腻、舒肠胃；且具医疗功效。长期食用能产生对病毒的抗体，起降低胆固醇、防止动脉硬化、肾脏病、胆结石、糖尿病、肝硬化等作用，有延年益寿之功效。康熙咏五台山天花诗：“灵山过雨万松青，朵朵细云摘翠屏。玉笈重缄敕飞骑，先调六膳进慈宁。”康熙品尝了台蘑，特命飞骑送进京城，孝敬慈宁宫皇太后。
       五台、宁武得山独厚，蘑菇之外，蕨菜、马勃，毛尖茶，金莲花驰名中外。
       黄河石花鲤鱼赤眼金鳞，脊梁上有一条红线，肉雪白个大体重，食之味美，素负盛名。每年解冻开河时方可捕到，所以叫“开河鱼”。开河鱼色泽明亮，肉质细腻，味道鲜美，有大补元气、通络发散之功效，为上贡佳品。据古，《河曲县志》记载，清代康熙、雍正、乾隆年间，当地官吏每年春天都要将金丝鲤鱼贡给皇帝。
       河曲、偏关之海红果酸甜可口，消食开胃；保德黄河岸边红枣皮薄肉厚油性大，都是地方名特产。
      从古以来，忻州地方胡汉杂处，农牧兼重，西八县乡间至今仍是大碗吃肉，过年至少宰一头猪两只羊，肉食亦具显明特色。其著者为炖羊肉、羊杂碎。
　　炖羊肉，是晋西北人的传统美食，酥烂香浓、肥而不腻，是冬天的佳肴。其方法是：将羊肉剁成三尖块，下开水锅氽透，捞出放在清水锅中，然后把洗净的胡萝卜切块，放入羊肉锅中，配上酱油、食盐、葱段、姜片、小茴香、花椒，先急火煮，开锅后再改用温火炖，炖至烂熟香味四溢。神池炖羊肉最为有名，神池炖羊肉除去羊膻气，软烂甘香，余味绵长。静乐、岢岚、五寨炖羊肉亦各具特色。
       羊杂碎亦为晋西北传统美味，其中尤以偏关三髓汤羊杂碎为人称道，三髓汤羊杂碎配料为：羊肉、羊肝、羊心、羊肺、羊肠、羊肚、三髓汤（羊脊髓、羊骨髓、羊脑髓）、羊油辣角、复合调料、香菜等；做法：将羊杂碎煮熟切条，配细粉条，将葱段、蒜片、姜片、辣丝上油锅拌炒一下，然后用少许酱油、陈醋喷出香味，加入食盐、小茴、花椒等佐料下锅熬制。羊杂碎暖胃滋补，为冬季最佳食品。西八县每县都有各自特色羊杂碎，忻府区奇村杂碎亦为名吃。
       繁峙、河曲驴肉以多种药材和各种调味品制汤，把生驴肉置于汤内煮熟，然后用醋、姜、芝麻、蒜泥等配汤浇之，色美味香，口感不腻，具有滋阴补肾作用。其手撕驴肉、驴肉碗饦也是餐桌佳馔。
       另有定襄蒸肉、忻州蒸肉，主要为粉面中加肉蒸成，蒸肉虽非真肉，亦为地方名吃。
       忻州平川素称“高粱之乡”高粱、玉米、谷子、杂豆是主要农作物；山区高寒，生长期短，莜面、豆面、荞面、糜、黍、山药蛋成为特产。平川家常饭以高粱面为主；山区县家常饭以莜面为主。高粱面代表食品是高粱面鱼鱼，莜面代表食品是莜面窝窝。高粱面、莜面都得用开水和，民歌唱道：“半斤莜面滚水泼，我的个哥，没有的事情人家说，你说咋呀？”
       高梁面鱼鱼是粗粮细做，高粱经淘煮漂晾，碾磨成面，滚开水泼和，揉搓精到后，掐若干蒜瓣大小面团，分别置于案板两头，两只手掌压在面团上，向中间同时搓动，由远及近，逐渐靠拢，搓成绿豆粒粗细一尺左右长条，蒸熟后蘸调和食用。巧手女子能一手五根，两手十根，搓得粗细均匀。看上去如锦丝盘绕，吃起来绵、精可口。吃高粱面鱼鱼必须配以调和，或羊肉汤、或西红柿汤、或酸菜汤，但无论什么汤，必须有醋，高粱碱性，无醋难以调和。
       莜面推窝窝，也叫莜面栲栳栳。高粱面鱼鱼是搓出来的，叫搓鱼鱼，莜面推窝窝是推出来的，叫推莜麦窝，即以手托在细腻的石砖上推成薄片，食指一卷，卷成小筒儿，排列笼中，巧手推出的莜麦窝外光内涩，顶上有尖，煞似猫耳，所以又称猫耳朵。二人台唱“莜麦窝窝、猫耳朵朵蒸满笼”说的就是这个。莜麦窝吃时，如高粱面鱼鱼，必须蘸盐汤。盐汤有酸菜汤、葱花磨菇汤、羊肉汤、西红柿汤等。莜麦窝外光内涩，外光，入口滑溜，内涩，能留住盐汤，外看美观，吃着香美，乃食品中之佳品也。

        日本人吃高粱面没得下手，忻、定、原、代、繁人却拿高粱面做出了多种可口食品：
       高粱面食品系列中还有榆皮面圪瘩、金裹银、茭子壳等。榆皮面圪瘩金裹银皆属面食，榆皮面圪瘩用高粱面掺榆皮面，金裹银是白面包高粱面或荞面裹高粱面，分别和好两种面，将高粱面团包于白面团内，擀开，切成棱形面片煮熟后，浇汤食用。榆皮面圪瘩滑溜可口，金裹银则两层白夹一层红，外表漂亮且兼有两种面味，绵软爽口。茭子壳是忻府区、定襄人家常饭，高粱面捏成壳壳，蒸熟后就着野菜、酸菜吃，是图快图省事的农忙饭。
        莜面系列食品主要有莜面椽头饼、莜面馈垒、磨擦擦等。
       莜面椽头饼，多为上地或出行者干粮。温水中加盐和面，面团搓成椽头粗细面捧，用麻线把面棒切割为厚薄均匀的饼，温火烤干，吃起来酥脆可口。莜面馈垒是宁武特产，山药蒸熟去皮，擦子擦碎，拌适量莜面，加入葱花，花椒粉，食盐，将面和山药来回搓揉融合，蒸熟后，再于铁锅中放入胡油，油热后投入葱花，把蒸熟的馈垒倒入油锅干炒，去掉大气后即成为毛茸而松散的馈垒，口感茸软、柔松。磨擦擦是以山药去皮，用擦子磨擦成末，清水淘去粉面，拌适量莜面和少许山药淀粉，水开后或用抿床抿，或擀成圪瘩开水中煮熟，浇上臊子，调羹舀食，软和味美，风味独特。
       高粱面、莜面又有饺子、囤囤、拿糕、焖鱼鱼等相同做法的食品。
       莜面、高粱面饺子都是蒸饺，包馅各异，最普遍的是苦菜山药丝为馅或以豆渣为馅，亦有韭菜、茴子白、胡萝卜等为馅的，但一般都要配山药丝。宁武有种黄菜馍馍则是干锅烤烫，其皮以山药泥和莜面，馅以山药丝、黄菜拌猪油，包成饺子后温火热锅烤至全黄即可食。外脆里嫩，味美可口。
       囤囤，即菜囤囤，把莜面或高粱面擀成片，摊匀菜馅，滚成一卷，切成寸半长小段，蒸熟食用。
       焖鱼鱼，焖鱼鱼是菜面混合食，将手搓鱼鱼撒在快熬熟的杂烩菜上，焖8-10分钟，熟后搅匀，即可食用。此鱼鱼将面放于手心，双手合掌上下搓动，两头尖尖中间扁圆，更像小鱼儿。
       拿糕是懒汉饭，十几分钟就可做好一顿饭。顺序是先在锅中倒些胡麻油，油滚时，抓把葱花呛上，再倒进老陈醋，调些酱油做好汤，舀出后，再烧水，开水锅中边开水边撒高粱面，撒到一定程度唿嘟唿嘟搅成团，盖住锅盖焖熟，蘸做好的盐醋汤吃。莜面活捉拿糕则多蘸羊肉蘑菇汤。
       高粱面、莜面系列食品本是忻州地区乡间百姓的家常饭，后来，一些宾馆、饭店，捕拾民风，发展成了招待内外游客的风味食品。外面人吃惯吃不惯不知道，本地城里人却专拣家乡特色饭店去吃家乡饭。
       高粱面、莜面外，荞面、豆面也是忻州主要面食，莜、豆、荞低糖高营养，是糖尿病人食疗最佳选择。荞麦面、豆面作为地方风味者，主要是碗饦，凉粉，圪馁、饸捞，抿面。
       荞面碗饦以保德碗饦最具特色。保德荞面碗饦，观之晶莹光亮，粉白微青，质地精细，柔软，光滑，细嫩，清香利口，风味独特。碗饦制法，将荞麦精粉用盐水拌成面穗，再加水调成糊状，盛于碗内，蒸至半熟时，搅动一次，以防沉淀，熟后冷却即成。荞面碗饦宜凉调，亦可热烩，或浇以素汤，或拌以肉酱。不仅为待客之佳肴，还有疏通肠胃，清燥利便之功用。
       保德碗饦之外，其它各县亦大多有荞面碗饦，做法亦稍有不同，一般是荞麦去皮成为糁子，将糁子于前一日用水泡软，上拳揣成糊状，筛滤后舀入碗内上笼蒸，蒸中途用筷子搅拌一次，出笼后即成碗托。置阴凉处冷却后，用葱、姜、芝麻、蒜泥、香油等加醋成汤浇食。保德碗饦去皮彻底，洁白晶莹，其它县碗饦颜色微青，但较保德碗饦软和，荞麦味更重。
       凉粉另有豆面粉、糜谷粉、粉皮等，分别用豆面、糜子面、山药粉面等做成，亦为地方风味食品。
       荞面、豆面饸捞、各县均有，将荞麦面、豆面揉和精到，搓成短棒，塞入支在开水锅上的饸捞床中压成高粱粒粗细的圆形面条，煮熟后，用笊篱捞进碗中，浇上臊子食用，所以叫饸捞。荞面饸捞需在面中揉进适量生石灰水，吃起来才有筋头，有味道，其味道主要是生石灰味和荞面味。荞面饸捞以定襄县饸捞最为有名。
       荞面圪馁乃将和好之荞面，掐成小团置于掌心，用大拇指碾压成螺壳状，煮熟浇上臊子食用的面食。

       豆面抿面将豆面和成稠糊状，将抿床架于开水锅上，抿成蝌蚪状，浇上臊子食用。软和滑溜适口。
       面食之外有米食，米食最具特色者为河曲糜米酸饭及酸粥。
       糜米为糜子去壳之米，糜米可做粥、做捞饭，而糜米酸饭最为特色。相传北宋年间，辽兵入侵，河曲某老乡家正淘米做饭，见辽兵来袭，老少丢下尚泡在水中的糜米出逃。兵退还家，发现浸泡水中的糜米已发酵变酸，遭遇兵劫，家中再无它食，只能将就煮熟，权且充饥。没想到做出的酸米饭酸爽可口，齿颊生香。此事传出，河曲、偏关人转相模仿，遂使酸米饭成为地方特色食品。酸饭有酸捞饭、酸粥，做酸饭需有酸浆，酸浆贮于浆水罐里。浆了一夜的糜米下到锅里，稍煮一会儿，把煮米的汤再回到浆米罐里一部分，作为下一次浆米用。如此周而复始，浆汤会越来越好，越来越香。酸饭酸中有甘，开胃健脾，生津止渴，清凉泻火，久吃不厌。河曲民歌有词曰：“山药酸粥辣角角菜，你是哥哥的心中爱”。“喝上酸米汤不口渴，想妹妹想的心难活”。
       糜、黍为同类谷物，与谷子在古时合称为“稷”，是中国最古老的粮食作物，国以民为主，民以食为天，所以中国上古以“稷”为神，按时祭拜，与土地神合称“社稷”，成为国家的代名词。
       糜子是硬糜，黍子称软糜，为糯米，黍因其粘软，主要用来做糕、包粽子。黍在碾子上去壳后称为“黄米”，北方粽子大多以黄米加枣，苇叶包裹煮食，比江米粽子更加清香可口。黄米碾成面，叫黄米面，黄米面拌水成团，蒸熟后猜精揉绵，掐成团下油锅炸到皮微焦即成油炸糕。
      油炸糕是忻州各县市的传统待客过节美食，乡俗，每年除夕上午，家家都要炸油糕，“糕”谐“高”，喻步步高升；糕形状圆而色泽红，喻团圆、红火。过春节要吃糕，孩子满月要吃糕，过生日要吃糕，新房上梁要吃糕，乔迁要吃糕，“搬家不吃糕，一年搬三遭”，红白事宴尤其不能无糕，所以赴宴亦叫吃糕。油炸糕是忻州饭店无论高低档次必有主食。
    米食、面食蒸煮之外有炉烤、油炸食。炉烤、油炸端赖胡麻油。胡麻虽在各县均有种植，但以神池为最。神池榨油业始于明朝弘治年间，清末时，全县有油坊近百家。独特而传统的胡油压榨技术，保持了神池胡油的天然品质。神池胡油“久放不沉淀，生食无杂味，炸食烟雾小，上色快，味道清香；色泽纯黄而透明，营养丰富，有药用价值。五寨、静乐亦为胡油主要产地，胡油品质与神池仿佛。
       纯净的胡油蕴育出本地诸多炉烤、油炸食品。
       神池县是著名的月饼之乡，富有地方特色的神池月饼已有500多年的历史。采用传统配方、现代工艺精制而成的神池月饼行销全国各地，已成月饼中之名牌产品。

       神池麻花，配料是酵肥三份，水二份半，油半份，糖、碱少许。炸时用葫油，要清澈澄净，以不起沫不冒大烟为宜。神池麻花看去色鲜美，闻之扑鼻香，脆而不硬，酥而不散，香甜耐嚼，回味无穷。
       原平锅魁因在历史上夺得当地炉食之魁而得名。其状长方，卷边滚圆。饼面橙黄色，具有香、甜、酥、脆特点，加之包馅不同，又各具风味，使人久食不厌。
       原平干烙儿产地崞阳镇，豆面制作，中空外圆，中间凹凸如钹状，揉盐不放糖，酥咸香脆。
       崞阳麻叶是一种空心扭花状的油炸食品，配料选用精制面粉、发酵粉和糖剂，辅助油、盐、碱、矾等，胡麻油煎炸，其色黄红，带糖饴味，质虚酥脆，为老少皆宜的地方熟食佳品。
       忻州瓦酥，以其形似瓦片而得名。制作始于明末清初，内外皆呈金黄色，水印“忻州瓦酥字样”。制作瓦酥选用精粉、纯蛋黄、上等食油、细砂糖为料。和面配料亦有特殊讲究，成形时用模具压制成瓦状，再经油炸。其质酥脆，味甜香郁，久放色味不变，常食可健胃壮身。
       五台万卷酥久负盛名。相传，乾隆朝拜五台山，寺僧以万卷酥供奉，乾隆食后赞不绝口，万卷酥名声不胫而走。万卷酥原料以上等面粉，纯净胡麻油，配以碱水酵面和合而成。做时要反复擀压成薄片，然后卷合，每卷一次上一层油。最后上烤炉烤制而成。烤熟后形如木条。入口酥松自化，香味绵厚。
       代州麻片以片薄、质脆、香甜可口著称，已有百余年历史。据说，清末时，一江苏做官的代州人告老还乡，带回一名专做麻片的厨师做麻片。后传入民间，经代州人改进，制成了独具特色的代州麻片。

       繁峙疤饼创制于明代，亦名籽饼。其用料有白面、葫油、白糖、鸡蛋及苏打等。制作时，将和好的面擀成直径约半尺左右的薄饼，在铁锅内铺一层磁砂，放一层饼，加热烘烙。熟后呈金黄色，面皮上均匀布满圆形小坑，状若疤痕，其味香甜，其质酥脆，为别具一格的风味小吃，名闻遐迩。
       一窝丝又叫“盘丝饼”，是宁武县特色小吃，具色淡黄，味甘甜，质酥脆的特色。鲜食甜绵可口，干食酥脆清香。
       盐干烙产于巡镇，用白面、食盐加少许黄油烤制而成，人称“闪塌嘴”。用面不过二两，然烤制中空气膨胀，体积倍增，壳大内空，食之酥脆，与原平干烙同为地方名品。
       忻州地方菜肴以大烩菜为地方特色，大烩菜按时令改变肉菜搭配，但粉条不能少，豆腐不能没，山药、白菜不能没。忻定原平川有肉时吃荤菜，没肉时吃素菜，五寨则把大烩菜称黑肉烩菜，肉是不能没有的，且要瘦肉。一般农家平时冷热两道菜，热菜是大杂烩，冷菜是山药粉丝加绿豆芽或山药、萝卜丝，有肉时加猪头肉、猪耳朵、猪口条，没肉时，亦为素菜，但十分清利可口。
      地方名吃是小农经济的产物，随着市场经济发展，随着转基因入侵，忻定原一片玉米海洋，高粱没人种了，高粱面鱼鱼正在从农家走进饭店，成为稀缺食品，所幸忻州市还有个西八县，西八县地势高寒，转基因一时间转不进去，莜面还种山药蛋还种，五寨茴子白还种神池胡麻油也还在产，一些小吃暂时还不会走下老百姓饭桌。这是忻州的幸运，也是忻州人的幸运。