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一条潺潺的汾河水，滋润着这片古老的土地，也养育了勤劳的忻州儿女。芦芽山下的宁化古城，犹如一幅古代边塞的历史画卷，千年沧桑岁月的更迭，曾经的帝王巡游，金戈铁马，都已融入其中。健康环保的饮食，青山绿水的环绕，知足平和的心态，这里被誉为芦芽山下的长寿村。
清晨，小院的主人喝着自家做的毛健茶，这种茶野生于管涔山中，口感带有毛尖茶的香气，是山西最早的一批药茶，有强健身体，提升免疫，缓解疲劳等作用。日常的主食豆面，是用豌豆磨成的面粉，属当地最普遍的家常食材。豌豆在我国已有两千多年的种植历史，含有丰富的蛋白质、维生素和人体必需的氨基酸等，能促进人体新陈代谢，有平衡血糖，降低血脂和胆固醇的功效。
农家人没有更多的言语交流，却是一卷悠闲惬意的田园风景图。生火，小院的清晨升起袅袅炊烟，灶火正旺是和面的最佳时机，豆面和白面掺和起来，掺多少水没有比例标准，全靠多年的经验，多一分不成形，少一分摊不匀，多与少在主妇的手里拿捏地恰到好处，豆面蛋白质含量高，能有效增加面团的筋性。待锅里的水煮沸时，剔尖纷纷跳下锅，翻腾三个滚后即可出锅，笊篱将它们全部请出，期间水要一直保持沸腾状态，面条入水后以最快速度成型，有助于保持口感。吃豆面讲究臊子，最好的搭配就是土豆肉末臊子，这样一碗热气腾腾的豆面剔尖就做好了。豆面剔尖又称拨鱼，忻州的传统经典面食，巧妇们用筷子沿盘边剔面，剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，筋软爽口，易于消化，配上打卤，吃起来又香又滑十分可口。辛苦的汉子掐着饭点从地里耕作回来，农家可口的饭菜，吃了一辈子也不厌不腻。
豆面抿面是宁武的特色风味面食之一，它以独特的制法和鲜美的味感赢得了各阶层和中外人士的赞赏。常见的有两种，一种是由莜豆面（莜麦豌豆搅到一起磨成）和土豆粉制作而成的豆面抿面，一种是由山药与莜面制作而成的山药抿面。制抿面有专门的炊具——抿床，制出的抿面为圆条状，吃时配荤、素浇头皆可。做法是将一分豆面与四分之一的精粉放入盆内掺匀，逐渐加入冷水，不断用木棍顺时针方向搅拌，待将面搅出筋，成黏度很大的软面团时即可，然后再用木片铲入抿床内，借力巧劲挤压，将面压入开水锅内，成条形状，等漂翻煮起即成，特点是滑柔利口，汤清味香，风味别致，富有营养。
一种面食是许多人固守的情结，也是回家的牵绊。擀豆面，豆面的另一种做法。和豆面是个不易的活儿，水温要控制好，水的多少决定了面团的柔韧性，豆面和好后切成均匀的圆形面饼。擀面是个力气活儿，也是个技术活儿，用的是手腕上的巧劲，面团在一遍又一遍的碾压中，变大、变薄、变匀，切豆面主要看主妇的刀功，细长大小等量的面丝在刀下划出，又在双手的抖动下华丽变身。擀豆面有两种做法，一种是长豆面，一种是豆面疙瘩，类似长菱形状，主要由家人的口味而定。摘菜、洗蘑、切丝、剁丁，所有的工序都在为豆面做着铺垫，擀豆面的臊子是芦芽山的银盘蘑菇，豆面的清香与蘑菇的香味碰撞，口齿留香是味蕾的一次盛宴，倒上陈醋，筷子搅拌，顿时香味四溢，让人胃口大增。户家日常餐饮或招待宾朋，餐桌上的豆面往往便是最后的压轴“主角儿”，一碗色香味俱全的豆面登场，这是家的味道，是娘亲的味道，是抹不去的乡愁味道，是源于内心根与魂的味道。
山西是世界上生产杂粮品种最全的地域，大自然情有独钟的造化，造就了忻州的物产丰饶。近日，“品鉴山西美食 晋享山西味道”餐饮品牌推广活动发布会隆重举行，“十大山西面食”名单出炉，豆面榜上有名。一种有机旱作的食物，在健康养生理念的引领下，正从地域美食边缘走向都市餐桌中心。
来源：忻州网
【作者简介】米广弘 山西文旅宣传大使
