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高粱耐旱，是黄土高原的主要作物，忻州俗称高粱之乡。栖身于大山深处的村庄，总保持着一种天然的静谧，立秋刚过，忻州村落在一场夜雨后苏醒，空气中依然弥漫着燥热的暑气，村口的高粱地是农民们的重要口粮，当地人习惯将高粱通过石磨磨成粉末，称为茭子面。茭，既揭示了作物的出身草野，又透露着粗粝的本性特征。
高粱面以补气、健脾、养胃的功效，牢牢把控着一家人的胃。预热高粱面粉，是有别于制作其他面食的首要步骤，和面需要沸水的刺激，面粉中蛋白质受热凝固，在速度加快的同时面粉黏度也不断增强，这就为接下来的操作奠定了基础。红面鱼鱼——一种用高粱面搓制而成的形状如“小鱼”的面食，经过巧妇的反复揉压，形成了表面光滑的面团。达到面、盆、手三光后，再将揪好的小面团，分左右两边依次放在案板上，左面3个，右面3个，有能力者4、5个也不在话下，手掌迅速搓动，面团犹如金鱼摆尾，来回晃动的同时也不断延伸着体量，两面同时开工，齐往中间聚拢，这一切看似轻描淡写，却刚柔并济，做法经验告诉忻州人，力道的强弱直接影响着食物最终的形状和口感。
过去蒸鱼鱼的过程，全靠手中老式风箱的煽风点火，20分钟后，熟食出锅，柴火饭的原始味道扑面而来，空气中弥漫着高粱独有的谷物香味。辅料烹制同样讲究，食材来自于自家院子里种的应季蔬菜，手起刀落，西红柿、青椒、茄子在翻炒烹烧间，色彩明艳的卤汤已出锅。相濡以沫的岁月有着无法解释的默契，一家人坐在院子里的长桌前捧碗而食，顶饱耐饥的高粱面足以慰藉饥肠辘辘的胃，尽管纯高粱面本身的口感并不细腻，年轻人总觉着喇嗓子，但过来人早识尽人间百味，变得知足而淡然。此外，“鱼鱼”的姐妹——红面擦尖，通过器皿的加入，也丰盈了高粱面的故事。
一种停留在老一辈记忆里的高粱面食——吊煎锅，正被热爱老忻州味道的传承人激活，为的就是守住这份特殊的手艺。煎锅以高粱面为主，榆皮面、粉面以不同的比例参与其间，温水调和，让三者脆、精、黏的特性完全释放，一根小擀面杖在其中来回搅动，在加速面粉融合成糊状的同时，也为高粱面口感变得细腻埋下了伏笔。在平底大铁锅刷一层薄油，将面糊薄厚一致地倾倒其上，用一支刮板来回翻飞，使面糊均匀受热，再覆盖一层油膜，不仅牢牢锁住水分，也丰富着食物的味道，为保证口感舒适弹牙，通常会将刚煎出锅的面饼叠成几尺见方，吊置于保温桶中。吊煎锅的吃法同样离不开辅料，土豆黄瓜豆芽加之多种调料勾兑出的味道，足以满足食客们越来越挑剔的味觉，留在唇齿间的是韧劲爽利，回味无穷。
芽糕——亦属于高粱本味的追寻与恪守。过去由于物质匮乏，人们的生活水平很低，白面大米少、蔬菜更少，以食高粱玉米为主的忻州人想方设法变着花样把高粱粗粮细做，既吃饱又吃好，不论怎么吃，高粱咸菜萝卜都津津有味。芽糕经济实惠，操作便利且美味可口，深受忻州人的青睐。芽糕做法看似简单，实际需要一定的厨房功夫。首先将锅里的水烧开，把高粱面逐步一层一层撒入锅中，火候要掌握好，不可过大，然后用搅面棒在面中不停地转动，将面搅成精制的面团，再用锅铲将锅中面团弄出一个小圆坑，圆坑外面及里面倒少许水，盖锅用小火焖10分钟左右。食用时，一小块一小块夹上，蘸上老咸菜汤，味道咸香可口，柔软筋道滑弹，也可用黄瓜丝、香油、醋等多种汤汁加持，如此变得更加精致，它是忻州寻常巷陌中、牙口不好者的美味主食。
在今天物欲横流的生活中，高粱面并没有因为食物多样、味觉多元、人性多变而受到冲击后消失，反而因其独特的营养价值得到了继承和创新，繁华过后终究返璞归真，这大抵也是人类味觉大道至简的本性。万家灯火、人间百味，最能安抚心灵，寻常食物、地方本味，让人魂牵梦萦。
来源：忻州网
【作者简介】米广弘 山西文旅宣传大使
