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豆腐干，中国传统豆制品之一，属豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是各大菜系中的一道美味。豆腐干营养成分丰富，经常食用，对人体有生津止渴、健胃固齿、顺气消胀、增强食欲、防暑抑晕的作用。
要做出滋味细腻，细韧耐嚼的豆腐干，对于原材料黄豆的选择至关重要，这也是衡量豆腐干好吃与否的关键。要选择呈金黄色、光泽鲜艳的优质黄豆，黄豆需晒干，具有浓郁的豆香味。磨豆浆是制作豆腐关键的环节，豆浆的好与坏直接关系到豆腐干的质量。磨豆浆时黄豆和水的比例是1：6，磨出的豆浆要经过三次离心处理，把豆渣和豆浆三次分离，才能做出优质豆浆。
清晨的豆腐香，背后是起早贪黑的辛苦劳作。其中，核心的技术环节还是点卤。就是这一步，让大豆实现华丽转身，升华成了豆腐。再用蒸汽加压成型。经过过滤、点浆、上榨、加压成型、白胚冷却、白胚造型、白胚水分化验几项工序之后得到了白胚豆腐干，还要进行卤制才能变成香嫩可口的豆腐干。
一块薄薄的豆腐干，需要经过多道工序，一般耗时几天，才能呈现出独特的美味……
“一煮”腐干，类似炖排骨时的“紧”，捞出后，腐干色呈微黄。“二煮”捞出后，色呈褐黄。“三煮”时，为了入味，要续加调料和盐，特别是还要加进“老汤”—— 本指使用多年的煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含的营养成分、芳香物质越丰富。煮腐干的老汤也是成年累月，油黑发亮。大火煮、小火焖，煮了晾、晾了煮，调料的味道就这样被腐干充分吸收。
忻州生产“传统大黑干”，以“老味道”取胜。现代工具减轻了劳动强度，提高了生产效率，但在选豆、泡豆、洗豆、磨豆、煮浆、滤浆、点浆、蹲浆、破脑、泼脑、压榨、切干、卤煮等十几道制作工序上，依然严格采用传统工艺。
豆腐干是侠骨柔情的美味，可以海纳百川，包容各种食材;又能坚持自我，处于酸甜苦辣中，仍不失清白本色。忻州的豆腐干，上得宴席，下得市井，可高贵大气，端庄典雅，亦可小家碧玉，烟火风尘。蒸炒炸煮焖都行，而且每一道，都堪称经典。
过去从小年开始，忻州人就开始忙碌了，为过年那一天，也为整个正月吃吃喝喝忙碌。上好的黄豆，经过一番劳作之后，奉献出香浓的豆浆，入口即化的豆花，做好的豆腐直接加点酱油麻油一拌，也是美味。家家户户都做豆腐，乡亲们的智慧各有千秋，但品质绝对是一流的。忻州菜肴没有了豆腐干，就缺少了灵魂。在煤炉灶上，是各种炖罐，豆食当道，活色生香。
忻府区西张乡豆腐干起源于清道光年间，一直传承至今，近年来西张豆腐干呈现出如火如荼的生产局面，发展起了数十家豆腐干加工作坊，一跃成为全区传统豆腐干的加工基地。西张豆腐干，一个美味的佳肴，一张闪亮的品牌，一条致富的产业，一段奋进的历史，一行大写的精神。当地人表示要做精做细豆腐干品牌，把豆腐干品牌打造成全省乃至全国的优质老字号特色产品。
来源：忻州网
【作者简介】米广弘 山西文旅宣传大使
