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米广弘
千百年来小麦在岁月的长河里换化出千百种美味，寻常食材不寻常的享受，每一道都凝结着祖辈相传的美食智慧。忻州面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦、豆面、荞面、莜面做几十种小吃，达到一面多样，一样多味的境界。
按制作工艺来讲，面食分为蒸制、煮制、烹制面食三大类，其中尤以刀削面名扬海内外。蒸煎烤炒、炸贴摊烩、煨拌蘸烧等烹饪方法，名目繁多，让人目不暇接。在习惯了面食的忻州，人们对面有一种特别的情感依赖，用不同的烹饪技巧，让一般的面粉千变万化，其中的美食内涵令人叹为观止。在人们的美食清单中面食必不可少，有这么一碗面带着无与伦比的滋味，经过岁月的积淀，一路飘香至今，它就是人尽皆知的大肉片汤。
片汤馆普遍店面不大，但人气都非常火爆，平均每日卖出300碗左右，忻州人只有吃着面的时候，才觉着心里特别踏实。上世纪90年代的忻州古城，大家熟悉的石狼巷饭店，主要特色就是大肉片汤、炖肉罐子、水菜盒子，瞬间绝对俘获食客们的心。时至今日，古城的大肉片汤依然是炙手可热的香饽饽。
食物的传承往往是在最平凡的生活里。独特的历史因素、自然环境形成了地域性的人文凝固，作为重要组成部分的忻州面食有着自己的文化特色。擀面杖是民间最古老的压面工具，一根特制的棍子在手中来回搓动，和好的面团与擀面杖重力配合，速度和力度将面擀开，被摊成直径不规则的圆，再用刀将面切成五寸宽的几块，拿一块往锅里揪成小块，边揪边煮。手的力道直接决定揪片的口感，面片由整到碎，掐入锅中，有岁岁平安之意。从开始和面、揪片，到猪骨高汤激起浓香，再到出汤时的酱香色泽，经文火烹煮，散发出诱人的色泽和香味，好汤入好面，垂涎又欲滴，成为人们心底深处的记忆味道。
片汤已不仅仅是面食而已，更多的是人们对幸福生活的追求。面食独特的食物结构、烹调技艺和饮食风尚，有着浓郁的黄土高坡气息和传统生活特色，古老的土地，游牧与中原文化相融合，给我们的另一面是祖先留下的生存之道。每一种美食都凝聚着心血，倾注了情感，对面食的尊重，对生活的热爱，让人们对美食有了无穷的创造力。小麦生长于山间田野，闻香于市井街巷，忻州人对面情深意切，成为了一种饱含处世哲学意蕴的“精神食粮”，这种偏爱也融入了面的柔韧塑造和人的道义风骨。
来源：忻州记忆
