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之所以把这两道饭放在一起无非是做法相似。土豆削皮洗净，上锅蒸熟，放凉后用擦子擦烂，也可用河捞机或绞肉机，再加白面（以前加粉面，感觉太精），葱花、花椒面、咸盐，使劲揉，揉至软硬适中，光滑不粘手就行了。然后案板上揪一小块，按成椭圆形像炸油糕的胚子样，全部做好，锅内油熟后放入锅中，炸至金黄捞出。大家可以试试，不一定是山珍海味，但一定会给你带去惊喜。同样的面团，揪一块擀薄，面朴用莜面最好，放锅中（现在有了电饼铛）不放油，干烙，一面鼓起再烙另一面，一分钟不到就熟。松软，筋道，不沾不粘，土豆味，结合面粉清香，莜面浓烈味，一见钟情 我觉得用来形容第一次吃它再恰当不过。早餐晚餐搭配小米绿豆粥，豆腐乳，再来一颗白水蛋，健康绿色，营养丰富，不信？试试！
炒不烂，也叫挠刺个蛋，也有人说挠丝，管它啥了，反正土豆是主角。同样土豆削皮擦丝，清水淘洗，然后攥干水分，再配以红萝卜丝、芹菜叶、加莜面、白面、玉米面。莜面是提味的，白面是减弱莜面味的，现在很多人不太喜欢莜面味，玉米面是防止粘连蓬松疏散的，三者结合堪称完美。以前也会用手捏成圆形，后来借鉴了饭店做法，直接拌匀洒在笼屉上，这样蒸出来的不会凝固成团。锅内倒油，葱姜蒜，花椒辣椒，再放入我们的地方特色调料摘麻花。调料出香味，放入蒸好的不烂，没几下，便入盘上桌。稀饭或蛋汤配着炒不烂，来盘花生米，倒杯二锅头，哈哈哈，小日子真不赖。
这道饭可是今天我要介绍的重点，土豆削皮洗净，用特制的擦子，记忆里是用过的奶粉或麦乳精罐，铁皮剪下来，边角磨光，用钉子挨个钉出小窟窿。然后找一块木板，把钉子尖的那面朝上钉在上面。拿土豆在上面磨，磨成糊糊状，现在可以用绞肉机代替，但骨子里还是对祖辈留下来的智慧念念不忘。几年前赶集，竟然看见有卖那擦子的，一下买了两个。旁人问我，那是做啥的，我就不厌其烦地讲解，旁人哪里会懂啊，我便不再作声，有时候沉默是无奈也是一种无声的坚持。磨好后的土豆糊糊再加清水过滤，也是用笼布攥去水分，把攥干的渣子倒入盆中。待余下的土豆水沉淀后，混水倒去，沉下来的淀粉和入渣中，再放入适量莜面，如果有吃剩下蒸熟的土豆放进去，味道更好。和到光滑不粘手，不能太硬。用手揪成剂子揉成长条，两手对折手指捏成空心状，放入笼屉，水开上锅蒸二十分钟。每次做这饭，母亲会特意留出一小块面团，加入调料，丸成丸子一块蒸熟。蒸熟的面团再放入河捞床压成河捞样，做好的磨擦河捞配上土豆粒，黄豆芽，豆腐，肉末炒出来的臊子，简直绝了。如今网络发达，远走他乡的游子都能聚在微信群里，姐妹们每次闲聊说的最多的话题，便是留在记忆里的那些农家饭，农家饭里提及最多的便是磨擦河捞和磨擦丸子。写到这里感觉好久没吃这道饭了，不忙时一定安排。
烙火烧也是以土豆为主的一道农家美食，正宗的做法是土豆削皮洗净上锅蒸熟。蒸熟的土豆同样用擦子或河捞床压成泥状，母亲说压三次才筋道。压好的土豆泥和莜面再使劲揉，揉到光滑不粘手，放置待用。同样蒸熟的土豆（蒸个八九成熟），擦成丝，加入黄菜或吸麻或苦菜，也可青菜叶子什么的。葱花、姜丝、花椒、辣椒放入菜馅上端，熟好的胡麻油直接倒上去，呛出香味，放入咸盐拌好。然后揪一块面团揉成长条，切成饺子样的剂子，这个一定要包大些，大了的里面松软，吃着不瓷实，小了味道就差了。每次看到很多人都会把火烧做的特别小，我就想去纠正。包好的火烧，放在案板上一定要用碗边绕着按一圈，这样不仅美观，而且除去了面边，吃着会更可口。村里也有人叫股股，我也不知道是不是这俩字，百度查了查，古代股是不等腰三角形构成直角最长的边，火烧形状和三角形差不多，姑且就这样叫，不过现在很少叫了，就叫火烧。差点忘了正题，包好的火烧放在不刷油的铁锅里，开始烙，一定要干烙。特别是提倡少油少盐的如今，这样做出来的火烧到迎合了时代的步伐啊，现在的电饼铛代替了大铁锅，同样会外焦里嫩，香而不腻，远比油炸的好吃，有兴趣的试试。
最后借着此文还想向大家推荐一款美食，熬豆皮。小时候过年，家家户户要做豆腐，豆皮便被母亲保存下来，也是我和弟弟的最爱。每次说起来舌尖味蕾还是会不自觉流回口水。干豆皮清水泡软、洗净，锅内放油，如有切好的肉粒再好不过了。肉炒出香味，葱姜蒜辣椒加入，翻炒几下后加入花椒大料，再来几滴酱油。香味浓郁时，加入泡洗好的豆皮翻炒，完毕加水，漫过豆皮即可。熬个十来分钟，再把削了皮洗净的土豆擦成丝，不过清水，直接放入豆皮上，不要搅拌。当然做这个水是关键，水多了做出来的豆皮稀汤寡水的不好吃，水少了搅不开，成一块了，又容易糊巴。也就像我们繁峙人熬黄菜一样，有个度，做一会自然也就知道了。放土豆丝时再加水，一定要漫过豆皮，适当多些，土豆里有淀粉容易收汁。盖盖几分钟就好。熬好的豆皮同样清香不腻，再配上莜面或高粱面鱼鱼、来掰蒜、就口辣椒，不用说现在去忆苦思甜了，就在当时那个年代我和弟弟都能吃到肚疼。这道菜同样温暖过那些逝去的岁月，慰籍过那些贫瘠而匮乏的时光，成为了我们农家人心间抹不去的记忆。
土豆的美味远不止这些，随着社会的发展与进步，做法与吃法也在与时俱进。餐桌上自不用说，商场货架上，小吃便利店，随处可见，薯条、薯片、五花八门，花样繁多。而我们这些吃土豆长大的农村人，每每目睹，除了亲切兴奋，还有就是对家乡悠长的思念！
来源：繁峙作家
